Estudo acha lactobacilos em queijos
Um trabalho do Centro de Tecnologia de Laticínios (Tecnolat) do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), em Campinas (SP), identificou em amostras de queijos tradicionais brasileiros três cepas de bactérias do gênero Lactobacillus. Além de seguras, elas podem beneficiar a saúde com sua ação probiótica.
Os microrganismos foram selecionados no banco de cepas do Tecnolat, que abriga bactérias ácido-láticas (Bal) isoladas de queijos como o prato e o minas, por exemplo. Essas bactérias são reconhecidas pelo potencial probiótico e amplamente usadas pela indústria alimentícia em iogurte e kombucha, por exemplo.
“Para realizar essa escolha, fizemos uma revisão no banco de cepas com o objetivo de checar quais isolados tiveram melhores propriedades fermentativas, enzimáticas e sensoriais em estudos desenvolvidos no Tecnolat”, conta o doutor em ciência e tecnologia de alimentos Cristian Mauricio Barreto.
O passo seguinte foi obter o genoma completo dos isolados para fazer sua correta identificação e avaliar suas propriedades funcionais e de segurança. Em seguida, foram feitos testes in vitro para confirmar a segurança das bactérias e suas propriedades consideradas probióticas.
“Com essas informações em mãos, passamos para a análise das propriedades tecnológicas dos isolados, elaborando queijos-piloto do tipo prato com a adição de cada uma das três cepas. Estudamos, então, as mudanças nos parâmetros físico-químicos dos queijos, nas comunidades bacterianas, no perfil de compostos voláteis [responsáveis pelo aroma] e de ácidos graxos dos queijos durante a maturação”, explica Barreto.
Os resultados do estudo, que teve apoio da Fapesp, comprovaram que os três isolados de Lactobacillus são seguros para consumo e uso em alimentos, têm potencial como novos probióticos e apresentam forte efeito inibitório contra alguns patógenos que podem estar presentes em produtos lácteos.
Além disso, as três cepas não produziram efeitos significativos na composição físico-química dos queijos produzidos com cada uma delas em relação ao perfil dos ácidos graxos e das proteínas.
“Também observamos uma diminuição de compostos voláteis indesejáveis durante períodos maiores de maturação dos queijos que continham as culturas, mas cada cepa produziu um perfil diferente nesse quesito”, conta Barreto.
O pesquisador explicou que isso é importante do ponto de vista da diversificação, da qualidade e da vida na prateleira de queijos com mais de 25 dias de maturação. “Mas ainda precisamos nos aprofundar em alguns aspectos, como a possível redução de microrganismos deteriorantes e patogênicos nos queijos pela ação dos nossos Lactobacillus.”
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